Мазнини
Мазнината в сиренето се усвоява лесно и е източник на жизненоважната линоленова киселина. Освен това тя е важен носител на вкуса. Масленото съдържание в сиренето се посочва като „мазнина в сухата маса“.
Степени
на масленост Според Наредбата за сиренето са определени следните степени на масленост за пускане на пазара:
• Двойна сметанова степен: минимум 60 %, максимум 87 %
FiT• Сметанова степен: минимум 50 %
FiT• Категория „пълномаслено“: мин. 45 % маслено съдържание в сухата
маса• Категория „маслено“: мин. 40 % маслено съдържание в сухата
маса• Категория „три четвърти маслено“: мин. 30 % маслено съдържание в сухата маса•
Категория „полумаслено“: мин. 20 % маслено съдържание в сухата маса•
Категория „една четвърт маслено“: мин. 10 % маслено съдържание в сухата
маса• Маслосъдържание под 10 % в
сухата маса. Маслосъдържание в сухата
маса Маслосъдържанието в сухата маса е стандартният начин за посочване на масленото съдържание на сиренето. Този метод възниква след Първата световна война, когато се е искало да се симулира по-високо маслено съдържание. Днес тази информация е задължителна в Германия съгласно германския регламент за сирената. Тъй като по време на зреенето и съхранението на сиренето постоянно се изпарява вода, не е възможно да се поддържа постоянен абсолютен процентен дял на масленото съдържание.
Пример: Например, меко сирене с 48 % маслено съдържание в сухата маса съдържа около 50 % вода. Ако от 100 г от това сирене се отстрани напълно водата, остават 50 г сиренена маса. Тези 50 г съдържат 48 % мазнини, т.е. 24 г. Следователно сиренето съдържа 24 % маслено съдържание в абсолютни стойности. Твърдо сирене (Твърдо сирене), също със 48 % маслено съдържание в суха маса, има водно съдържание от едва 30 %. Ако от 100 г от това сирене се отстрани напълно водата, остават 70 г сиренена маса. Тези 70 г съдържат 48 % мазнини, т.е. 33,6 г. Следователно сиренето съдържа 33,6 % абсолютни мазнини.
Абсолютно
съдържание на мазниниВсе по-често, особено при сортовете с по-ниско съдържание на мазнини, се среща доброволното посочване на абсолютното съдържание на мазнини. Абсолютното съдържание на мазнини в сиренето се посочва в проценти и е значително по-ниско от съдържанието на мазнини в сухата маса.
Пример:
Едно меко сирене с 60% мазнини в сухата маса има водно съдържание от 50%. Ако от 100 г от това сирене се отстрани напълно водата, остават 50 г сиренена маса – тези 50 г съдържат 60 % мазнини, т.е. 30 г. Следователно това меко сирене съдържа 30 % абсолютна масленост.
(Изчисление чрез правилото на трите стъпки: 50 x 60 : 100 = 30)
Твърдо сирене (Твърдо сирене), също със 60% масленост в сухата маса, съдържа само 30% вода. Ако от същото количество от 100 г от това сирене също се отстрани цялата вода, остават 70 г сиренена маса – тези 70 г също съдържат 60 % масленост, т.е. 42 г. Следователно абсолютната масленост на това твърдо сирене е 42 %.
(Изчисление чрез правилото на трите стъпки: 70 x 60 : 100 = 42)
Така става ясно, че мекото сирене, поради по-високото си водно съдържание в сравнение с твърдото сирене (Твърдо сирене), при еднакво съдържание на мазнини в сухата маса, има значително по-ниско абсолютно съдържание на мазнини.