Твърдо сирене

Твърдо сирене са сирена от сладко мляко, които се състоят от твърда до много твърда сирена маса. Чрез интензивна обработка на сиренината с арфата, както и чрез „изпичане“ на сиренината, те достигат много високо съдържание на суха маса от най-малко 60 % и имат много дълъг срок на годност — съдържанието на вода в безмаслената сиренена маса е най-ниско в тази група сирена — 56% или по-малко. Твърдите сирена (като например Allgäuer Bergkäse g.U. или Emmentaler Rösslerhof Parmigiano Reggiano) имат период на зреене от най-малко три месеца и значително повече – DOP може дори да е зряло повече от три години. Твърдите сирена не съдържат лактоза (млечна захар) или съдържат само минимални количества от нея. При производството на сиренето по-голямата част от суроватката се отцежда, а с нея и значителна част от лактозата. По време на дългия период на зреене останалата млечна захар се разгражда от млечнокиселите бактерии до голяма степен или напълно до млечна киселина.