Млечна плесен (Geotrichum candidum)

На повърхността на различни меки, нарязани и твърди сирена (Твърдо сирене) с червена плесен понякога може да се появи млечна плесен (Geotrichum candidum). Този вид млечна плесен е естествена част от млечната микрофлора и е най-разпространеният вид плесен в млечните продукти. Тя участва в създаването на аромата и текстурата на сиренето, защитава повърхността му и допринася за обескиселяването ѝ.

След солената баня сиренето има повърхност с кисела pH-среда, което прави невъзможен желаният за вкуса и зреенето растеж на червените култури (Brevibacterium linens). Млечната плесен, която се среща в млякото и съответно в сиренето, има за задача да обескисели повърхността, за да създаде необходимите условия за растежа на червените култури.

По време на зреенето на сиренените блокове те се поддържат редовно с червена култура, т.е. се втриват с нея. По този начин по-нататъшният растеж на млечната плесен се потиска до голяма степен и тя става почти невидима. След приключване на зреенето на сиренето обаче е напълно възможно културите на млечната плесен отново да прораснат през кората и по този начин да станат видими на повърхността като бели до леко сиви точки или петна.

Те са напълно безвредни за здравето и вкуса и не представляват намаляване на качеството.

Млечната плесен често се среща при изброените по-долу продукти.